Tereyağı, hayvansal bir gıda maddesidir.
Tereyağının hammaddesini süt yağı oluşturur. Tereyağı bir çeşit hayvansal (İnek veya koyun) yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Tereyağının fiziksel özelliğini ise kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitleri oluşturur. Gıda ve kozmetik sanayisinde vazgeçilmez ve yedeksiz bir hammaddedir.
Besin değeri yaklaşık 740 kcal/100 gram’dır. Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında mayi yapısı, soğuk buzdalabı (yak. 7 °C) soğukluğunda sert mayileşmesi vardır.
Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdolabında saklanır. Türkiye’de yayık ayranından imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu ve tuzlu, ekşimsi tadlıdır. AT standartlarına uygun üretim ve tüketim için çalışmaların başladığı belirtilmektedir.
Tarih
İlk tereyağ üretiminin nerde olduğu bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise eski milattan 3000 yıl önce Sümer’lerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağ üretimi olduğu kesin bilinmemekte.
Antik devirde Akdeniz bölgelerinde tereyağ üretimi bilinmekle birlikte sadece kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış. Zeytin yağı kullanımı daha ağır basmış. Orta çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş, ve bunun için özel fıçı ve kovalar icad edilerek genelde deniz yolları ile nakledilmiş.
19. yüzyılda endustri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağ işletmeleri türeyerek üretim sanayileştirildi. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinalarının daha genişce kullanılmaya başlaması, nakliyat imkamların oluşması, tereyağ üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuşdur.
Üretim tekniği
Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağın geniş kitlelerin için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır.
Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: Bitkisel Margarin tereyağını alamıyacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi. Bunu Fransız kralı 3. Napolion un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Bugün margarin fiyatı nedeni ve sadece %50 yağ içerdiği için tercih edilsede kızartma için uygun değildir. AT de sadece pastorize edilmiş sütten üretilir.
Türkiye’de tereyağı ve tüzüğü
Anadolu’da tereyağı genelde kendi ihtiyacı için yayık ayrandan üretilen ekşi tereyağıdır. Uzun müddet dayanması (salamura) için bol tuzlanır.
Besin değeri
Yüksek doymamış yağ oranın ve hayvansal yağ olması nedenin kötü kolestrole bir sebep olarak görülsede, tereyağ tabii bir gıdadır. Sanayi yağı margarine karşı besi değeri daha yüksek ve kıymetlidir.
